Chương 65: Dân dĩ thực vi thiên (Người coi ăn uống lớn như trời)

$$$ Cảm tạ độc giả Mr Sói đã tặng tác một cốc bia để xem WC. Xin chúc độc giả luôn mạnh khỏe và gặp nhiều may mắn. Trân trọng! $$$

------

Ngự thiện phòng,

Trong khi bên ngoài kinh thành, mọi người dân đang bàn tán xôn xao về cái gọi là "sự thật chính biến hoàng cung" thì Đinh Liễn lúc này đang cùng các quan chức tụ tập tại Ngự thiện phòng ăn Bánh Đúc.

Nhóm tứ trụ đến ngự thiện phòng chầu chực sớm nhất bởi người đã có tuổi nên cũng ít ngủ, cái nữa là hiếu kỳ về món bánh mà bệ hạ phát minh. Theo sau nhóm tứ trụ là Phạm Hạp, Lương Ngọc...

Tiếp theo là các đại đô đốc của quân Thập Đạo và Thống Lĩnh Đinh Phúc Trí cũng kéo vào chờ ăn chực.

Bên cạnh Ngự Thiện phòng là một căn nhà ăn khác còn đông vui hơn khi có đủ mặt tứ vị Thái Hậu, các công chúa và phò mã. Sau đó là gia quyến của Đinh Liễn do Hoàng hậu Ngô Nhật Hoa dẫn đầu các phi tần, hoàng tử.

Nguyên do, trong dịp quốc tang, mọi con cháu nội ngoại của Tiên Đế đều phải về Hoàng Cung lo liệu. Thứ nữa là do Đinh Liễn đã ra quy định mới về việc con cháu Hoàng Gia phải tập trung ăn sáng và ăn tối cùng nhau để tạo nên không khí ấm cúng của một gia đình vì thế mọi người mới có dịp ngồi ăn như thế này.

Đầu bếp Trương Thái Hợi bữa qua bị đánh 10 roi nhưng nay đã hớn hở dậy sớm chỉ huy thái giám cung nữ làm việc. Hắn bị đánh không nặng là vì Đinh Phúc Trí nháy mắt cho lính nương tay, bởi hắn biết Trương Thái Hợi là đầu bếp chính, phục vụ Hoàng Gia. Nếu bị đánh quá nặng thì sẽ dẫn tới thiếu người phục vụ.

Trưa qua được đưa về nhà, lại được thái giám Tiểu Kim mang thuốc bôi trong cung và chút tiền ủy lạo của Bệ hạ ban thì đã khiến Trương Thái Hợi cảm động khóc tùm lum. Hắn đã phát nguyện dâng lên sự trung thành vô hạn với Đinh Liễn, nguyện sẽ làm thật nhiều các món ăn ngon để dâng lên đức Vua.

Đến buổi chiều tối, nghe đâu bệ hạ có công thức của một loại thức ăn mới, trong lòng hắn không yên. Bất chấp thân thể còn vằn lên vết thương đã hấp tấp chạy tới Ngự thiện phòng giật lấy công thức để nghiên cứu. Ngoài việc hắn có đam mê vô hạn với các loại ẩm thực thì quan trọng hơn, hắn sợ có người khác nhân lúc hắn bị đau mà tranh sủng với bệ hạ.

Điều này đối với hắn là không thể chấp nhận được nên sáng nay mới có một màn như thế này. Trong tư tưởng của hắn, ngự thiện phòng chính là địa bàn của hắn và hắn chính là kẻ có uy quyền tuyệt đối ở nơi đây. Hàng ngày được nấu ăn cho bệ hạ và chư vị Hoàng Gia là trách nhiệm, nghĩa vụ cũng là vinh quang của cuộc đời Trương Thái Hợi.

Bệ hạ cho hai công thức làm bánh Đúc, đó là bánh đúc Lạc (đậu phộng) và bánh đúc nóng. Loại bánh này làm hoàn toàn bằng bột gạo tẻ. Một loại thường ăn vào mùa Đông và một loại thường ăn vào mùa hè. Hiện tại là đầu Đông nên món bánh Đúc nóng được mang lên ăn trước.

Từng hàng cung nữ mang theo khay đựng các bát bánh đúc đang bốc khói và ngào ngạt hương thơm. Khứu giác của mọi người như được đánh thức bởi mùi rau thơm tươi mát, mùi của nước xì dầu, mùi của hành phi...Rất tự nhiên, nước bọt cũng đã chảy tràn khoang miệng. Tiếng ực ực nhỏ bé vang lên khiến cho ai đó hiện lên vẻ mặt xấu hổ.

Đây chính là lực sát thương của các món ăn ngon mà bất cứ ai cũng không thể cưỡng được cho dù ngươi là Hoàng đế hay là ăn mày. Đứng trước sự hấp dẫn của các mỹ thực, dù thần tiên cũng phải tự động mà hóa phàm. Người Trung Hoa có câu thành ngữ: Dân dĩ thực vi thiên tức người dân coi việc việc ăn uống như trời. Hay người Việt cũng có câu: Trời đánh tránh bữa ăn cũng đã nói lên tầm quan trọng của việc ăn uống.

Khi các bát bánh đúc được đặt lên bàn, mọi người mới nhìn tận mắt vẻ đẹp của món ăn mới này. Trên chiếc bát bằng đá quý tinh tế chính là bánh đúc. Có thịt heo xào, có mộc nhĩ và nấm hương, có hành phi, có rau thơm.

Đinh Liễn cũng không để chờ lâu nên đã ra hiệu cho mọi người cùng bắt đầu ăn. Đinh Liễn làm gương một tay cầm bát, một tay cầm thìa (muỗng) xúc một phần bánh tại rìa bát rồi đưa lên miệng. Hắn không nuốt ngay mà ngậm lại tại khoang miệng một lúc, mắt hơi híp lại đánh giá và cảm nhận, động tác vô cùng từ tốn và ung dung.

Để review một món ăn không phải đơn giản. Ngoài các tiêu chí như Sắc, Hương, Vị còn có Dinh dưỡng, Không gian, Thời gian, Người thưởng thức...

Sắc chính là màu sắc của món ăn có nhìn ngon mắt hay không? Trang trí có đẹp mắt không, có hợp với chén, đĩa, muỗng, đũa...hay không? Mỗi một chi tiết đều phải hợp lý và hợp đạo. Mỗi một chi tiết đều sẽ ảnh hưởng đến tâm trạng của người ăn chúng. Bởi xét cho cùng, người ăn mà cảm thấy ngon lành mới là quan trọng.

Chinh phục được đôi mắt coi như đã kích hoạt được cảm xúc muốn ăn, được ăn và thèm ăn của thực khách.

Người Việt từ xa xưa đã ưa chuộng triết lý âm dương, ngũ hành nên đã đem đầy đủ nguyên tố kim, mộc, thủy, hỏa, thổ vào trong từng món ăn tạo thành một thế giới đầy màu sắc. Như bát bánh đúc nóng này vậy.

Tượng trưng cho Kim là màu trắng của bánh, tượng trưng cho Đỏ là màu của hành phi, tượng trưng cho Thủy là màu đen của Mộc nhĩ, tượng trưng cho Mộc là màu xanh của rau thơm và cái chén đá là màu sắc đại diện cho Thổ.

Hương tức là mùi. Hương sẽ có nhiệm vụ chinh phục khứu giác của muôn loài. Riêng khứu giác của loài người có thể nhận biết được tới hơn một nghìn tỷ loại mùi (1.000.000.000.000) khác nhau, nhiều hơn xa so với số loại màu sắc mà con mắt có thể nhìn thấy. Chưa nhìn thấy được món ăn mà đã ngửi thấy mùi thơm khiến cho nước miếng thực khách tiết ra, ấy là đã thành công cho đầu bếp.

Vị chính là vị giác hay nói cách khác chính là lưỡi. Trên lưỡi người sẽ có rất nhiều gai thịt nối với các dây thần kinh. Lưỡi sẽ chia làm bốn khu vực để phân biệt bốn vị cơ bản là mặn, ngọt, đắng, chua. Phần gai thần kinh đầu lưỡi là dùng để nhận biết vị mặn. Kế tiếp đầu lưỡi là phần gai thần kinh nhận biết vị ngọt. (*).

Hai bên lưỡi là vùng nhận biết vị chua. Phần gốc lưỡi là vùng nhận biết vị đắng. Cay, và chát không được coi là một vị chính. Cảm giác cay xộc lên tận mũi, khiến ta hắt hơi và giàn giụa nước mắt khi ngửi một quả ớt là do chất capsaicin gây nên. Cảm giác cay do mũi ngửi thấy nhiều hơn là nếm bằng lưỡi. Chát cũng không phải là vị. Đó chỉ là cảm giác khi bị săn niêm mạc và se nước bọt ở lưỡi.

Chúng ta không cảm nhận được mùi vị một cách chính xác khi bị cảm, sốt hoặc bị táo bón (chứng khó tiêu hoá). Bởi vì những hạt gai vị giác lúc đó bị phủ bởi những chất đục và không được kích hoạt lên. Nhiệt độ của cơ thể hoặc thậm chí độ nóng của thức ăn cũng không kích hoạt những hạt gai vị giác. Do đó, khi người chúng ta đau ốm thường mắc thêm chứng biếng ăn, lười ăn, không muốn ăn là vì vây.

Bát bánh đúc nóng có vị ngọt của đường, có vị chua của giấm, vị mặn của nước xì dầu và vị hơi đắng của rau thơm. Tứ vị đầy đủ lại có thêm ba trái ớt chỉ thiên bên cạnh đĩa cho nên cũng đã hội tụ đủ ngũ vị trong món ăn.

Ngoài ba tiêu chí chính là Sắc, Hương, Vị thì chính là tiêu chí về Dinh dưỡng. Một món ăn được gọi là ngon tất nhiên phải cung cấp đủ các loại dinh dưỡng đi nuôi cơ thể. Nếu không có tiêu chí này thì món ăn kia coi như là món ăn giả, món ăn trong tưởng tượng. Sắc Hương Vị là Hư. Dinh dưỡng chính là Thực. Đủ Hư Thực món ăn mới được đầy đủ và trọn vẹn.

Không gian ăn uống cũng rất quan trọng. Ăn ở đâu, ăn với ai không những gia tăng độ ngon của thực phẩm mà đôi khi còn gia tăng hay suy giảm địa vị của chính người ăn. Bạn ăn ở xó bếp nó khác, ăn ở dưới đất nó cũng khác, ăn ở trên bàn nó lại khác. Bạn ăn ở nhà nó khác, ăn ở hội hè đình đám nó khác và ăn ở dạ tiệc quý tộc lại khác nữa(**).

Ăn ở lề đường nó khác, ăn ở nhà hàng cũng khác, ăn ở tầng thượng cao ốc nó khác, ăn ở du thuyền 6 sao lại khác.

Bạn ăn với gia đình nó khác, ăn với bạn bè lại khác, ăn với người yêu lại khác, ăn với người có địa vị nó khác.

Tiêu chí thời gian cũng được coi là một trong những tiêu chí quan trọng. Ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, ăn khuya, ăn nửa buổi cũng phải phù hợp với từng món ăn, từng loại thực phẩm. Ăn không phù hợp thì sẽ gây ức chế và giảm đi vị ngon.

Ngoài ra có những món ăn phải ăn theo mùa như mùa trái cây, mùa thủy hải sản, mùa ngũ cốc. Mùa khô và mùa mưa. Ngày nắng và ngày mưa. Tứ quý Xuân, hạ, thu, đông...tất cả đều có những thực phẩm phù hợp với nó.

Cuối cùng là xét đến tiêu chí người ăn. Phải nói, đây chính là một trong những tiêu chí quan trọng nhất.

Trẻ sơ sinh, em bé, thiếu niên, thanh niên, trung niên, lão niên đều có những thực phẩm riêng cho từng giai đoạn. Từ nguyên liệu, cách chế biến, cách nêm nếm cũng phải phù hợp với độ tuổi.

Nam và nữ cũng có những thực phẩm khác nhau và đặc trưng riêng. Đinh Liễn hắn thường nghe đàn ông nên ăn giá, đàn bà nên ăn thơm (dứa), có điều hắn chưa hiểu rõ lắm. Có lẽ phải về tẩm cung để hỏi han các vị phu nhân mới được.

Thân phận và địa vị của mỗi người cũng sẽ quyết định loại thực phẩm nào được ăn, nên ăn và từ chối ăn. Ví dụ như nhà sư sẽ ăn khác với người thường. Quý tộc sẽ ăn khác với bình dân.

Trạng thái cơ thể cũng quyết định người ta nên ăn cái gì và không nên ăn cái gì. Khi khỏe mạnh ăn sẽ thấy ngon, khi đau ốm sẽ thấy chán ăn. Khi đói thì ăn gì cũng ngon còn khi đang no thì món ăn dù ngon cũng khó nuốt. Tất cả đều có quy tắc riêng.

Tâm trạng lúc ăn cũng quyết định người ta ăn có ngon hay không? Vui thì ăn gì cũng ngon mà buồn thì...thôi tốt nhất là khỏi ăn bởi ăn đâu có nổi. Ăn mà nước mắt chan cơm, ăn mà ủ rũ như đưa đám, ăn mà lồng ngực tức như bị đấm, thế thì còn gì là ngon.

----

Chương này chủ yếu là tác đang Giới thiệu về ẩm thực Việt Nam và cung cấp một số kinh nghiệm về nghệ thuật review ăn uống. Độc giả nào làm nghề này thì nhớ chú ý nhé.

1. Bánh đúc lạc

Bánh đúc lạc là loại bánh phổ biến ở miền Bắc Việt Nam, đặc biệt là cách tỉnh thuộc đồng bằng Bắc bộ. Món ăn dân dã này chỉ có bột gạo pha với nước vôi trong rồi cho vào một nồi đế dày và khuấy liên tục trên lửa nhỏ cho đến khi bột dẻo quánh lại thì điểm thêm ít lạc đã luộc chín và bóc vỏ vào.

Sau khi bột chín và nguội bớt, các bà các mẹ đổ nhanh đó bánh phải được đổ ra một cái mẹt phẳng đã lót sẵn lá chuối tươi, đợi cho nguội hoàn toàn rồi mới cắt miếng. Bánh đúc lạc nhất định phải chấm cùng tương bần để được trọn vị. Bánh dẻo mượt mà quyện với vị béo bùi của lạc cùng với hương vị đậm đà của tương bần vô cùng hấp dẫn. Các cụ xưa thường ăn món bánh đúc lạc vào mùa hè để cho "mát ruột".

2. Bánh đúc nóng

Khác với bánh đúc lạc ăn nguội, bánh đúc nóng là phải ăn nóng mới ngon. Cũng chỉ với các nguyên liệu là bột gạo, nước và chút dầu ăn, khuấy đều đến khi bột chín sánh thì múc ra bát nhưng bánh đúc thay vì chấm tương, bánh đúc nóng ăn kèm thịt xào và nước mắm pha.

Cụ thể bên trên bát bánh đúc nóng sẽ được cho thêm chút thịt băm sẽ được xào với mộc nhĩ, nấm hương rồi chan nước mắm chua ngọt ấm nóng. Cuối cùng sẽ là chút hành phi và chút rau thơm. Món ăn này rất hợp để thưởng thức trong tiết trời đông lạnh của miền Bắc.

Chư vị độc giả có thể xem hình trên Google nhé.

(*) Câu thành ngữ chót lưỡi đầu môi tức nói ngọt ngào có nghĩa đen chính là do phía gần đầu lưỡi có các tế bào nhận biết vị ngọt.

(**) Câu thành ngữ: một miếng giữa làng hơn một sàng xó bếp. Chính là nói lên giá trị của không gian ăn uống.